Cozinha cultural: alimentação sazonal na Índia


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Comer sazonalmente na Índia se resume a uma arte.

Ilustrador: Wenzdai

Em um país tão extenso como a Índia, existem quase todas as estações imagináveis. Existem os picos nevados do Himalaia, as florestas tropicais de Kerala, os enormes desertos do Rajastão e uma extensa costa oceânica.

A melhor maneira de entender a comida é observando os climas variados.

Cada estação oferece produtos locais específicos. As estações também estão ligadas aos princípios do Ayurveda, que oferece conselhos sobre quais alimentos devem ser ingeridos e quando.

Existem também técnicas de cozimento e conservação dependendo da época e região.

Comer sazonalmente na Índia se resume a uma arte.

O ponto de partida para a compreensão da comida de qualquer nação são suas características físicas, seu ambiente, clima e clima, seu solo e sua paisagem.

– Colleen Taylor Sen, “Feasts and Fasts: A History of Food in India.”

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Estações da Índia

A Índia tem oficialmente 4 estações: verão, monção, pós-monção e inverno. De acordo com o Ayurveda e o calendário hindu, existem 6:

Seis temporadas da Índia

  • Vasanta (primavera): meados de março a meados de maio
  • Grishma (verão): meados de maio a meados de julho
  • Varsha (monções): meados de julho a meados de setembro
  • Sharad (outono): meados de setembro a meados de novembro
  • Hemant (pré-inverno): meados de novembro a meados de janeiro
  • Shishir (inverno): meados de janeiro a meados de março
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As práticas alimentares em grande parte da Índia vêm dos princípios do Ayurveda. De acordo com a Ayurveda, o corpo humano é uma constituição de bioenergia ou forças vitais. Eles são conhecidos como doshas vata, pitta e kapha.

Vata envolve a energia do movimento, pitta envolve digestão ou metabolismo e kapha envolve lubrificação. O fogo digestivo, conhecido como agni, é como assimilamos nossa comida e nossas experiências.

Existem também 6 sabores, conhecidos como shad rasa, que são doces, azedos, salgados, amargos, pungentes e adstringentes.

O Dr. Lineesha KC, médico ayurvédico da Greens Ayurveda em Kerala, explica como as estações determinam o que comemos.

“O agni é mais forte no inverno, o que aumenta o pitta no corpo. Esta é a hora dos alimentos com sabor doce, azedo e salgado, pois são considerados quentes; portanto, trigo, grãos integrais, laticínios e alimentos gordurosos são recomendados ”, diz ela.

No entanto, a dieta pode variar de região para região, uma vez que o inverno no sul da Índia não é tão rigoroso quanto no norte.

O que está na temporada?

De acordo com o Ayurveda, há sabedoria no que está disponível sazonalmente.

“A monção é geralmente o período em que as pessoas pegam resfriados e tossem. As frutas de caroço, disponíveis na época das chuvas, são ricas em antioxidantes e devem ser consumidas nesse período ”, diz a nutricionista Aditi Prabhu.

Da mesma forma, para atender às necessidades de hidratação do corpo, frutas e vegetais como melancia, pepino e vários tipos de cabaças estão disponíveis durante o verão.

O coco cresce durante todo o ano na costa oeste e no sul da Índia devido ao clima quente e úmido. É amplamente utilizado na culinária.

Amostrador sazonal

Verão: Várias cabaças, quiabo, jaca, abóbora, berinjela, pepino e uma abundância de frutas, incluindo manga, lichia, melão, amora-preta, palmito, caju.

Monção: Algumas variedades de cabaças, quiabo, folhas de colocasia e frutas como maçã, pinha, frutas de caroço, etc.

Inverno: Verduras como mostarda, espinafre, feno-grego, amaranto, chenopodium album; diferentes tipos de feijão; rabanete; cenouras vermelhas e pretas; cebolinha; alho verde; couve-rábano; Abóbora-d’água; inhame; e frutas como laranja, chiku, goiaba, morango, uva, figo, groselha indiana, etc.

  • Nota: Esta não é de forma alguma uma lista abrangente de frutas e vegetais sazonais na Índia, mas dá uma ideia do que é comido e quando.
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Existem também certas especialidades regionais, como os verdes selvagens em Maharashtra, disponíveis durante as monções. Estes incluem inhame de caule de dragão e phodshi.

Durante minha visita a uma área tribal no sopé da região de Sahyadri em Maharashtra, fui apresentado a uma variedade de vegetais selvagens fritos com alho e óleo e comidos com arroz.

Os grãos e frutos secos forrageados do Rajastão são conhecidos como ker sangri, e a urtiga e a samambaia são mais comumente consumidos na região do Himalaia.

O trigo é consumido principalmente em regiões onde chove menos, embora algumas partes do norte da Índia, centro e oeste da Índia também gostem dele.

O arroz é consumido no sul da Índia, na região costeira de Maharashtra, leste e nordeste da Índia e até mesmo na Caxemira.

Além do trigo e do arroz, existem grãos e painço sazonais e regionais, como o milho nas planícies do norte durante o inverno, sorgo na região oeste e o painço rabo de raposa, que é consumido no verão por sua natureza refrescante.

Cozinhando e preservando

Tendo crescido nas planícies do norte, o verão em casa significava que minha mãe fazia pequenos bolinhos de mung dal (lentilhas amarelas) e os secava ao sol.

Estes mungodis seria então armazenado e transformado em caril ou adicionado ao pulav. Essa era uma das muitas maneiras de conservar alimentos para os dias chuvosos, quando os produtos frescos não eram abundantes.

As estações na Índia são distintas. Há invernos rigorosos no norte, chuvas incessantes na costa oeste e um clima árido em algumas partes do oeste da Índia.

As técnicas de cozimento e preservação foram desenvolvidas de acordo. Há mais frituras durante as monções e no inverno do que no verão.

“A comida no inverno deve ser cozida, enquanto no verão sugere-se mais alimentos crus (como frutas, saladas)”, diz Lineesha.

A preservação de alimentos também é comum.

“Em Uttarakhand (um estado no norte da Índia) onde quase nada cresce no inverno, as pessoas secam vegetais frescos no verão para armazená-los pelo resto do ano”, diz o pesquisador de alimentos e cronista Shubhra Chatterji.

Nos estados do Nordeste, há tradição de defumação de carne. As cozinhas nessas regiões têm um espaço dedicado acima dos fogões a lenha, onde a carne é pendurada para ser defumada e armazenada no inverno. Eu vi essa carne defumada, semelhante ao charque, vendida nas ruas como um lanche durante minhas viagens para Meghalaya.

A secagem também é comum em regiões que enfrentam calor extremo.

Em seu livro “Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens”, Saee Koranne-Khandekar escreve sobre a prática de secar verduras como o feno-grego e as folhas do grão-de-bico na região de Marathwada, no oeste da Índia.

Aqui, o verão é duro e seco, e não há muitos produtos frescos disponíveis durante este período.

Festa e jejum

Existem certas regras seguidas em diferentes partes do país sobre o que não comer em uma determinada estação.

“O Ayurveda não tem uma regra geral para o jejum”, diz Lineesha, “mas não recomenda o jejum durante as monções e no inverno, quando o agni é mais forte”.

Chatterji observa que os seguidores do jainismo não comem vegetais de folhas verdes durante a estação das monções, pois podem carregar vermes.

“O Jainismo prega fortemente contra a morte de qualquer organismo”, diz ela.

Na região costeira de Maharashtra, os pescadores não se aventuram no mar durante a temporada de monções.

Para compensar a falta de peixe fresco nesse período, os Kolis, uma comunidade pesqueira nativa de Mumbai, seca peixes no verão e os estocam em sua despensa de monções.

Um vasto país com vastas tradições

A Índia é um país diversificado com ricas tradições alimentares. Eu apenas arranhei a superfície da alimentação sazonal nesta terra vibrante.

Há camadas de cultura e sabores a serem encontrados quando você se aprofunda nos alimentos tradicionais deste país incrível.


Shirin Mehrotra é uma jornalista independente que escreve sobre a interseção de comida, viagens e cultura. Atualmente, ela está cursando um mestrado em antropologia alimentar.


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